2011. január 14., péntek

Chefparade első lecke: levesek

Túl vagyok az első francia konyha órámon, ami minden túlzás nélkül, fantasztikus volt! 
A séfünk Bernardt, aki egy igazi francia séf iszonyatosan jó fej, jó szakács és kitűnő tanár! Mindent elmesél a francia szokásokról, az ételek történetéről, így nem csak főzünk, de mintha egy gasztro túrán lennénk Dél Franciaországban! Teljesen elvarázsolt, még az is alig tűnt fel, hogy a magyar nyelvvel nehézségei vannak, mivel nem is annyira az számított, amit mondott, hanem ahogy főzött, igazi művész! Szerintem Ő Julia Child, csak férfi és nem amerikai, hanem tényleg francia!:-) Azt hiszem, új szakács példaképem van! Na persze, azért a régi nagy kedvencek megmaradnak, csak olyan jó volt ilyen közelről szemlélni egy igazi séfet, aki nem csak pár évet dolgozott az adott országban, hanem ott élt, született és igazi szerelmese a hazájának, na persze a franciák általában nacionalisták, de Bernardt nem, mivel élt Spanyol országban, Hollandiában, Olasz országabn és itt is már 1997 óta lakik, és persze aktívan dolgozik! Abba is hagyom az ajnározást, rátérek a lényegre!
Az első órán egy fantasztikus hallevest és répa krémlevest készítettünk, útobbit szent jakab kagylóval és holnap teszem közzé! Mind a kettő mennyei lett, nem túl bonyolultak és viszonylag gyorsan elkészülnek.
Előre is elnézést egyes képek minőségéért, de sajnos a fényképezőgép lemerült, ez persze annyira Én vagyok, így a végeredményt a telefonommal készítettem, de a köztes fázisokat még a géppel, bár nem a nagy teljesítményű profi nikont vittem, de azért ez a kis gép is szép képeket csinál! Egyébként is elkészítem a családnak ezeket és akkor majd végrehajtok egy két kép cserét!:-) Na, de a technikai rész a kutyát se érdekli, térjünk vissza a french cooking school-hoz!
Ma a halleves receptjét osztom meg veletek, aminek az elkészítési módja hasonlít a nálunk használatos halászléére, abból a szempontból, hogy alaplevet kell készíteni, a levet passzírozni kell, de minden másban eltér, ami nagyon fontos nincsen benne hal hús, csak a levet fogyasztják el, na és persze a lényeg, hogy tengeri halakból készül, király rák is kell bele és persze a fűszerezése teljesen más, mint a mienk, babér levél, édeskömény, kakukkfű, petrezselyem, hogy csak a leglényegesebbeket említsem. leves betétként pedig pirított fokhagymás baguettet (croutons) esznek mellé, amit fűszeres majonézzel (rouille) kennek meg!
Mennyei volt, igazi íz orgia! Remélem elnyeri a tetszéseteket és kipróbáljátok! Ha így lesz, kérem a visszajelzéseket, hogy hogy ízlett!

Soupe de poisson, avagy francia hal leves rouille-el kent crouton-nal

Hozzávalók (4 fő részére):

250 hal csont, vagy 2 hallé kocka
500 g hal filé: vörös márna filé, tengeri sügér, ezüst hekk
100 g király rák 
1 póréhagyma
2 paradicsom
2 hagyma
2 fokhagyma
1 édeskömény
1 tk őrölt piros paprika
1 tk narancs héja
 babérlevél, kakukkfű (egész), petrezselyem (egész)
 2 kanál olívaolaj
 Só, bors, sáfrány és/ vagy pirospaprika por
  
Rouille-hoz (rozsdás majonéz):

1 tojás sárgája
2 kanál dijoni mustár
1 kanál olíva olaj
1 kanál étolaj
1 egész fokhagyma
1 fokhagyma apróra vágva

Elkészítés:
A hekket kifilézzük és a  halcsontokat, a fejet is 2dl vízbe feltesszük főzni.
Közben elkészítjük az elengedhetetlen „bouquet garni“-t., vagyis a fűszer csokrot: két babérlevél közé tesszük a petrezselymet, kakukkfüvet és cérnával összekötjük, majd a hallébe helyezzük a fűszercsokrunkat. Sóval, borssal, babérlevéllel ízesítjük. Amikor felforrt, leszűrjük.
 A többi halat felkockázzuk a királyrákot megpucoljuk.
A zöldségeket apróra vágjuk, serpenyőbe vagy lábasba tesszük és  fedő alatt pároljuk kevés olívaolajon először a hagymát és a pirospaprikát, körülbelül 3 percig. Majd hozzáadjuk a többi zöldséget és további 5 percig pároljuk őket. 

A zöldségekhez adjuk a feldarabolt halakat és rákot. Lassú tűzön 20 percig főzzük. Kóstoljuk, ha kell ízlés szerint sózzuk, borsozzuk. Majd felöntjük az alaplével, körülbelül 6 merőkanálnyival és lassú tűzön 40 percig főzzük, folyamatosan pótolva az elfőtt levet az alaplével. 

már rotyog is a finomság



  A legvégén a levest leturmixoljuk és apró lyukú szűrőn átpasszírozzuk, hogy csak a krémes lé maradjon. 
átpasszírozva


Ezt még egyszer felforraljuk, hogy kicsit sűrűsödjön és utána elkészítjük a levesbetétünket a Rouille et croutons-t.
A rouille, vagyis rozsdás majonézt készítjük el először:
Összekeverjük a mustárt, az olívaolajat és az étolajat, mint a majonéznél általában, a lényeg, hogy öt percig kell folyamatosan verni, hogy jó kemény és fehér legyen a színe (lásd. Befőttek és házi készítmények), Majonéz otthon) Majd apróra vágott fokhagymát, sót, borsot, sáfrányt, vagy, ha nincsen sáfrányunk őrölt piros paprikát adunk hozzá ízesítésként.  

a csodaszép "rozsdás majonézünk"

A crouton elkészítése pedig nagyon egyszerű, a baguettből 1 cm-es szeleteket vágunk. Megpirítjuk, vagy
megszárítjuk a szeleteket. Fokhagymával bedörzsöljük.
A hallevest a fokhagymás baguett szeletekkel fogyasztjuk, melyeket a rouille-el megkentünk előzőleg.

Soupe de poisson, avagy francia hal leves rouille-el kent crouton-nal


Fontos, hogy a lé forró legyen.

Jó étvágyat!

Puszil mindenkit:

Petrezselyem

Nincsenek megjegyzések:

Megjegyzés küldése