2011. február 24., csütörtök

Chefparade ötödik lecke: carpaccio á la Bernard

Tegnap isteni desszerteket készítettünk a kurzuson, szóval mondhatom egész évre elegendő csokoládét toltam magamba, úgy éreztem magam a cukor túladagolás miatt, mintha berúgtam volna! Nagyon durva volt, de mégis isteni az euforikus érzés, a 70%os kakaótartalom, a csoki szuflé, a körte torta, szóval rengeteg finom csoda, na meg az edények falán maradt olvadt csokoládé lenyalása, megtette a hatását, holnaptól édes élvezetek kerülnek közszemlére.
Ma viszont még a vörös húsoknál maradunk és az egyik kedvenc előételemet fogom bemutatni kicsit másképp, mivel a mai recept Bernard nevéhez fűződik, szóval kicsit olasz, kicsit francia, de egy biztos nagyon finom és bátran ajánlom mindenkinek, aki már unja a régit, vagy ki akar próbálni valami újat!
Nagyon pikáns, gyönyörű felszeletelve, mivel sok szép zöld hozzávaló van benne: snidling, bazsalikom, és ezt egészíti ki a parmezán, fenyőmag, mindent egybe vetve nagyon pikáns, könnyű kis fogás, akár késői vacsiként is megállja a helyét bagettel, nem csak előételként tálalhatjuk. 
Előre bocsátom, hogy az utolsó két kép minősége sajnos, hagyj kívánnivalót maga után, mivel akkor már lemerült a fényképezőgépem, és csak a telefon maradt!:-) Amikor itthon is elkészítem, akkor feltöltöm az újképeket! 


Carpaccio a la Bernard / Carpaccio Bernard módra

Hozzávalók ( 2 személyre):

100g bélszín filé
Friss bazsalikom levél apróra vágva
5 g fenyőmag
1 dl olíva olaj
10 g finoman reszelt parmezán sajt
1 citrom
snidling felaprítva
bors

Elkészítés:
Egy vágó deszkára 30 cm hosszú folpakot terítünk.
A bélszínt középen bevágjuk és kiterítjük, kicsit kiklopfoljuk, a fóliára terítjük, majd ráhalmozzuk a finomra vágott bazsalikomot, rá a parmezánt, a fenyőmagot, meglocsoljuk az olajjal, 1 citrom levével, snidlinget szórunk rá, sózzuk borsozzuk. 

Majd a fólia segítségével szorosan feltekerjük.


Fagyasztóba rakjuk fél napra, majd felszeletelve, hidegen tálaljuk, mellé pirított baguettet kínálunk!



Mennyei előétel és nagyon ötletes!


Jó étvágyat!

Puszi:

Petrezselyem

2011. február 22., kedd

Chefparade ötödik lecke: boeuf bourguignon, burgundi marharagu



 Ma végre eljutottunk az általam már nagyon várt boeuf bougignon elkészítésének mikéntjéhez!:-) Amióta megnéztem a Julie and Julia című filmet azóta vágyom rá, hogy elkészíthessem ezt az igazán isteni, friss felülmúlhatatlan francia csodát4 Annyira finom, hogy az már nem is igaz, de tényleg nem túlzok ISTENI! 
Azt gondoltam, hogy macerásabb lesz az elkészítés, hogy sok beszerezhetetlen alapanyag kell hozzá, így mindig csak halogattam, nem kerestem a receptet sem! Igazából ami sok idő az az előkészület, utána már magától készül csak bedobjuk a sütőbe és várjuk, hogy elkészüljön a csoda és közben az illatok, amik szállnak....nyam-nyam....
 Fontos a megfelelő alapanyagok használata, főként a húsra ügyeljünk, és persze a bor minősége is lényeges, ha lehet akkor burgundi vöröset használjunk, így igazán francia lesz!




Boeuf bourguignon – burgundi marharagu

Előkészítés: 1,5 óra

Főzés: 3-4 óra

Hozzávalók ( 4 fő részére):

800 g marha hús
1,5 cl száraz vörös bor (testes, erős)
150 g húsos szalonna
100 g champignon gomba
2 répa
2 hagyma
40 g kis kerek mogyoró hagyma
1 fokhagyma gerezd
100 g répa (2 nagy répa)
1 bouquet garni
1 dl konyak
5 g liszt
bors
30 g vaj
10 cl étolaj
5 g cukor

Elkészítés:

Előzőnap: “marinade”: Megtisztítjuk a húst és 4cm-es kockákra vágjuk.  A répát fél cm-es karikákra vágjuk, a hagymát megpucoljuk, nagyobb darabokba vágjuk. A húst a zöldségekkel együtt egy nagy edénybe tesszük, felöntjük vörösborral, sózzuk, borsozzuk, és lehetőség szerint egy napra lefedve a hűtőbe tesszük.

Egy nap elteltével a húst és a zöldségeket kiszedjük az edényből. 

A marinade-ot felmelegítjük.
A húskockákat papírtörlővel szárazra töröljük. Kevés olajon 4 percig pirítjuk őket, majd konyakkal flambírozzuk, a legvégén kevés liszttel megszórjuk.


Amikor meleg a marinade, visszarakjuk bele a húst és a zöldségeket, bouquet garni-t készítünk, vagyis póréhagymába tekerjünk rozmaring ágat, kakkukfüvet, zellert, ez is belekerül az edénybe, illetve a fokhagyma. 2 óra hosszáig alacsony lángon főzzük.

 
A szalonnát fél cm-es kockákra vágjuk, lepirítjuk, ezután ezt is a nagy fazék tartalmához adjuk.
A mogyoróhagymát megpucoljuk, serpenyőben kevés vajon egészben pirítjuk őket, majd kevés vizet adunk hozzá, amit elfőzünk, ezután cukorral karamellizálunk.

2 óra elteltével a borban rotyogó húshoz adjuk a gombákat is, és ezzel együtt további fél óráig főzzük. A végén adjuk hozzá a karamellizált mogyoróhagymát, ízlés szerint utólag sózzuk, borsozzuk.

 Ízlés szerint főtt krumplival vagy tagliatelle-vel kínálhatjuk!

Jó étvágyat!

Puszi:

Petrezselyem



2011. február 21., hétfő

Chefparade ötödik lecke: vörös húsokhoz mártások, Sauce marchand de vin, borkereskedő mártás és bearnaise mártás

Ma mielőtt neki látnák a mártásoknak, a Valentin napi vacsiról szeretnék beszámolni, ugyanis teljesen megfeledkeztem róla, pedig nagyon jól sikerült, igaz osztrigát nem kaptam, mivel felvásárolták az éttermek, lévén afrodiziákum, de kitaláltam helyette egy sokkal kreatívabb előételt. Méghozzá fürj tojást főztem amit kaviár fészekbe ültettem és pirított baguetett adtam mellé, amit vajjal megkentem fokhagymával bedörzsöltem és isteni volt!:-) Tényleg!


A főétel se volt ám valami snassz, édesköménnyel, citrommal töltöttem branzinot!


Majd abszinttel flambíroztam, igazi látványkonyha!:-) 


Majd a maradék édesköményt, kevés paradicsommal, hagymával megpároltam, majd sóztam, borsoztam, nyakon öntöttem egy kis modenai balzsamecettel és fini kis meleg salátaként tálaltam! Ez is sikert aratott, főleg a flambírozás miatt, na és, mert a hal tényleg friss volt, éljen a nagy csarnok!:-)
Természetesen az asztalt szépen megterítettem és az ajándék is ott csücsült! Annyira romantikus vagyok:-)! Nem?
Na, de térjünk a lényegre, két mártást fogok ma bemutatni, mindkettő kitünő kísérője a vörös húsoknak, nagyszerűen feldobja az egyszerű steaket és nagyon, nagyon francia!:-)
Az egyik a hagyományos, híres bearnaise -berni- mártás, a másik pedig a borkereskedő mártás, ami egy vörösbor alapú, mennyei szósz! Mindkettő tökéletes és a legegyszerűbb húst is feldobja! Sajnos csak a borkereskedőt tudom képpel illusztrálni, mert lemerült a telcsim, na, de így is jóóó...



Sauce marchand de vin / Borkereskedő mártás


Hozzávalók (4 fő részére):
15 cl száraz vörös bor
40 g vaj
3 g liszt
4 g cukor
50 g mogyoró hagyma (6 fej kb)
Bors
„fleur de sel“ (nagy szemű só)


Elkészítés:
Apróra vágjuk a mogyoróhagymát, a petrezselymet. Egy kis lábasban vajat melegítünk, beletesszük a mogyoróhagymát, 3-4 percig pároljuk, majd lisztet szórunk rá, hozzáadjuk a bort, és 1/3 arányú redukciót készítünk belőle, vagyis hagyjuk elfőni az egyharmadát. Amikor elfőtt a megfelelő mennyiségű lé szobahőmérsékletű vajat adunk a mástáshoz, majd cukrot. Ízlés szerint sózzuk, borsozzuk, friss petrezselymet adhatunk hozzá. 



Sauce bearnaise

Hozzávalók (2 személyre):
 
2 dl vörösbor ecet
4 kis kerek mogyoró hagyma
4 tojás sárgája
10 g friss tárkony
5 g friss turbolya
300 g vaj “tiszta”
Egész fekete bors


Elkészítés:

Apróra vágjuk a mogyoróhagymát, a tárkonyt és a turbolyát. Egy kis fazékba tesszük a vörösborecettel együtt, ízlés szerint sózzuk.  
Redukciót készítünk, körülbelül az egyharmadára főzzük el. A fennmaradt levet leszűrjük. A leszűrt levet visszaöntjük a fazékba, hozzáadjuk a tojássárgáját, lasú tűzön melegítjük, folyamatosan kevergetve 5 percig. Tisztított vajat adunk a keverékhez, amit úgy készítünk el, hogy kis lángon a vajat felolvasztjuk és folyamatosan leszedjük a tetején keletkezett habot, lassú, pepecs munka, de enélkül a mártás szétesik a hollandihoz hasonlóan, majd a végén sózom, frissen tört borsot és apróra vágott tárkonyt adok hozzá. 









2011. február 19., szombat

Chefparade ötödik lecke: vörös húsok , steak tartare avagy a francia tatár beefsteak


Ma a már sokat emlegetett francia tatár receptje következik, amiről az előző postban tettem említést, nem is keveset, szinte nincs is újdonság amit írhatnék róla csak magamat ismételhetem, frenetikus, pikáns, más, mint a mienk, és sokkal ízletesebb! Persze ez magán vélemény, ezt úgy állítom, hogy megszállott tatár beefsteak rajongó vagyok, bármikor megeszem csípősen, ketchup-osan, anélkül, mustárral, fokhagymával, vörössel, de ennek ellenére teljesen beleszerettem a francia verzióba!:-) Mindenképpen megér egy próbát, mert nem fog csalódni az aki szereti a tatárt!
Ahogy azt az előző bejegyzésemben már említettem egyetlen recept létezik, csupán az arányai változhatnak a hozzávalóknak, Én személy szerint több tabasco-t tennék bele, mivel imádom az erőset és attól még pikánsabb lesz, feldobná még egy kicsivel több kapri is, de ez tényleg ízlés dolga, aki először készíti a lenti arányokkal csinálja és utólag is változtathat rajta! Fontos, hogy frissen az igazi, de be kell vallanom, hogy másnap erőteljesebb lett az íze szóval egy nap pihi jót tesz neki, de nagyon többet ne várjunk az evéssel, mégiscsak nyers húsról van szó!
Vigyétek és egyétek!

Francia tatár beefsteak / Steak tartare

 

Hozzávalók (2 személyre):

 

200 gramm marhahús (bélszín a legjobb)
20 gramm dijoni mustár
2 tojás sárgája
5 cl olívaolaj
10 gramm eredeti ketchup
1 gramm worcestershire szósz
2 tabasco
15 gramm Csemege uborka
15 gramm mogyoró hagyma
15 gramm kapri bogyó
Petrezselyem
snidling
Bors

Elkészítés:

Késsel felaprítunk minden fűszert és alapanyagot, nagyon apróra. Összekeverjük a mustárt a tojás sárgájával, az olívaolajjal, lényeges, hogy az olajat csak úgy, mint a majonéz esetében, nagyon óvatosan és lassan adagoljuk, míg krémes nem lesz az állaga a tojásos keverékünknek. 
Ezután adjuk hozzá az apróra vágott friss húst. 


Majd az uborkát, a hagymát, kapribogyót, ketchupot, worcestershire szószt, sózzuk, borsozzuk. 


Alaposan kikeverjük. Díszítésként használhatunk snidlinget és apróra vágott petrezselymet, mellé pirított bagettet kínálhatunk. 


 Jó étvágyat!

Puszi:

Petrezselyem

2011. február 17., csütörtök

Chefparade ötödik lecke: vörös húsok , steak a terítéken: Tournedos Rossini


Tegnap este csodálatos húsokat készítettünk, illetve a hozzájuk illő mártásokat és mennyei kis fogások sikeredtek, ízelítőül az ételek, amiket megismertetek veletek a napokban:

  • Francia tatár beefsteak / Steak tartare,
  • Sauce marchand de vin / Borkereskedő mártás
  • Sauce bearnaise
  • Carpaccio a la Bernard / Carpaccio Bernard módra
  • Boeuf bourguignon – burgundi marharagu
  • Beurre d’escargot froid / Hideg csiga vaj             
Mindegyik isteni, nekem leginkább a francia tatát beefsteak ízlett, merőben más, mint az általunk ismert, bár ahány ház annyi féle,  pikáns, sokkal többféle fűszer van benne, és a másik különlegessége, hogy Francia országban csak egyetlen recept létezik, nincsen más, csak amit majd leírok, Bernard állítása szerint aki nem így készíti az nem francia!:-) Persze az arányok változnak, de az alapanyagok mindig ugyanazok, ebben is különbözünk, mivel nálunk mindenkinek saját receptje van és más-más módon készítjük! Várnék egy két receptet a hazai változatra, ha van kedvetek és időtök küldjetek el pár variációt és kipróbálom Őket!

Ma viszont nem a tatáré a főszerep, hanem a steak-é! Nagyon finom, gyors, egyszerű steaket készítünk, ami különleges és igazi ínyenceknek készül majd! Nem éppen a legolcsóbb vacsora ötlet, de különleges alkalomra mindenképpen be lehet vetni, el lehet kápráztatni vele a vacsora partnerünket! Igazi hús imádóknak ajánlom, a fűszerezése rém egyszerű, a lényeg a jó minőségű vaj, durva szemű só, a jó hús, a finom libamáj! Ha az alapanyagok stimmelnek bátran mondhatom, elronthatatlan! Mindenki próbálja ki, legalább egyszer, mert mennyei!

Tournedos Rossini

 


Hozzávalók (2 fő részére):

2 x 150 gramm bélszín
2 libamáj szelet (egyenként 60 g)
5 cl Portói bor vagy máderé bor
5 cl hús alaplé
Bors
(opcionális: 2 g fekete szarvasgomba szelet)
35 g vaj

Elkészítés:



Egy serpenyőt szárazon felhevítünk, kevés vajat olvasztunk benne, erre tesszük a hús szeletünket, amit hirtelen kisütünk mindkét oldalán, ízlés szerint véresen vagy teljesen átsütve. Sózzuk, borsozzuk. Amikor megsült egy előre melegített tányérra tálaljuk.
Az előzőleg használt serpenyőben sütjük ki a libamáj szeleteket is mindkét oldalán, egyenként 40 másodpercig.
Sózzuk, borsozzuk, a hússzelet tetejére helyezzük (opcionálisan 1-2 szelet szarvasgombával is megspékelhetjük, ha nagyon ínyencek vagyunk J)

A serpenyőben a visszamaradt zsiradékhoz öntjük a bort és az alaplevet, ezt 2 perc alatt összeforraljuk. A hússzeletre csurgatva tároljuk. 

Puszi:
Petrezselyem