2011. február 21., hétfő

Chefparade ötödik lecke: vörös húsokhoz mártások, Sauce marchand de vin, borkereskedő mártás és bearnaise mártás

Ma mielőtt neki látnák a mártásoknak, a Valentin napi vacsiról szeretnék beszámolni, ugyanis teljesen megfeledkeztem róla, pedig nagyon jól sikerült, igaz osztrigát nem kaptam, mivel felvásárolták az éttermek, lévén afrodiziákum, de kitaláltam helyette egy sokkal kreatívabb előételt. Méghozzá fürj tojást főztem amit kaviár fészekbe ültettem és pirított baguetett adtam mellé, amit vajjal megkentem fokhagymával bedörzsöltem és isteni volt!:-) Tényleg!


A főétel se volt ám valami snassz, édesköménnyel, citrommal töltöttem branzinot!


Majd abszinttel flambíroztam, igazi látványkonyha!:-) 


Majd a maradék édesköményt, kevés paradicsommal, hagymával megpároltam, majd sóztam, borsoztam, nyakon öntöttem egy kis modenai balzsamecettel és fini kis meleg salátaként tálaltam! Ez is sikert aratott, főleg a flambírozás miatt, na és, mert a hal tényleg friss volt, éljen a nagy csarnok!:-)
Természetesen az asztalt szépen megterítettem és az ajándék is ott csücsült! Annyira romantikus vagyok:-)! Nem?
Na, de térjünk a lényegre, két mártást fogok ma bemutatni, mindkettő kitünő kísérője a vörös húsoknak, nagyszerűen feldobja az egyszerű steaket és nagyon, nagyon francia!:-)
Az egyik a hagyományos, híres bearnaise -berni- mártás, a másik pedig a borkereskedő mártás, ami egy vörösbor alapú, mennyei szósz! Mindkettő tökéletes és a legegyszerűbb húst is feldobja! Sajnos csak a borkereskedőt tudom képpel illusztrálni, mert lemerült a telcsim, na, de így is jóóó...



Sauce marchand de vin / Borkereskedő mártás


Hozzávalók (4 fő részére):
15 cl száraz vörös bor
40 g vaj
3 g liszt
4 g cukor
50 g mogyoró hagyma (6 fej kb)
Bors
„fleur de sel“ (nagy szemű só)


Elkészítés:
Apróra vágjuk a mogyoróhagymát, a petrezselymet. Egy kis lábasban vajat melegítünk, beletesszük a mogyoróhagymát, 3-4 percig pároljuk, majd lisztet szórunk rá, hozzáadjuk a bort, és 1/3 arányú redukciót készítünk belőle, vagyis hagyjuk elfőni az egyharmadát. Amikor elfőtt a megfelelő mennyiségű lé szobahőmérsékletű vajat adunk a mástáshoz, majd cukrot. Ízlés szerint sózzuk, borsozzuk, friss petrezselymet adhatunk hozzá. 



Sauce bearnaise

Hozzávalók (2 személyre):
 
2 dl vörösbor ecet
4 kis kerek mogyoró hagyma
4 tojás sárgája
10 g friss tárkony
5 g friss turbolya
300 g vaj “tiszta”
Egész fekete bors


Elkészítés:

Apróra vágjuk a mogyoróhagymát, a tárkonyt és a turbolyát. Egy kis fazékba tesszük a vörösborecettel együtt, ízlés szerint sózzuk.  
Redukciót készítünk, körülbelül az egyharmadára főzzük el. A fennmaradt levet leszűrjük. A leszűrt levet visszaöntjük a fazékba, hozzáadjuk a tojássárgáját, lasú tűzön melegítjük, folyamatosan kevergetve 5 percig. Tisztított vajat adunk a keverékhez, amit úgy készítünk el, hogy kis lángon a vajat felolvasztjuk és folyamatosan leszedjük a tetején keletkezett habot, lassú, pepecs munka, de enélkül a mártás szétesik a hollandihoz hasonlóan, majd a végén sózom, frissen tört borsot és apróra vágott tárkonyt adok hozzá. 









Nincsenek megjegyzések:

Megjegyzés küldése