2012. május 15., kedd

Süssünk kenyeret, kovásszal


Igazi kenyér, tényleg, mennyei illat száll a lakásban, igazi otthon feeling!:-)Utána kell a jó kis vaj, paradicsom, akár szárított, olívabogyó, egy finom bor és tökéletes az este, főleg, ha még mindig belengi az illat a lakást!:-)
Tegnap kenyér sütő kurzuson voltam az Essencia Főzőiskolában, ahol Tukacs Roland világbajnok pék kápráztatott el minket tudásával és szakma szeretetével, amit, olyan jó volt hallgatni, imádja a kenyeret, élőlényként kezeli, ami így is van, hisz a kovászt etetni kell, hogy utána legyen kenyér! A pék mester szerint kovász nélkül nincs kenyér és most már Én is ezt vallom, igazi kovászos kenyeret utoljára Erdélyben ettem, amit egy 80 éves néni sütött a tiszteletünkre! Itthon nem hiszem, hogy lehet kapni, a nagy pékségekben, bármit is mondjanak, mert amit tegnap készítettünk az sokkal finomabb, mint bármelyik paraszt kenyér, amit ezen a néven árulnak!
A kovász azért is fontos, mert természetes tartósító, illetve a kenyér ízért felelős, ezenkívűl a tészta vízfelvevő képességét is növeli!

Három féle kenyér készült, mindegyik isteni, különleges, de a technológiát tekintve hagyományos!

Az viszont biztos, hogy nem könnyű, nem gyors, hisz stészolni kell, ami fárasztó, aki nem ismeri ezt a szót, annak mondanám, hogy átgyúrni, előkészíteni a kovászunkat, ez minimum 12, maximum 28 óra, attól függően, hogy van-e kész kovász magunk, majd kétszer kelesztjük, de mindezek ellenére olyan ajándék, amikor elkészül, amiért mindenki rajongani fog, többet be se megyünk a boltba kenyérért, ezt garantálom!:-) 
Nekem már van kovász magom, amit lelkesen etetek, így spórolom meg a 16 órát és jövőhéttől sütöm a kenyeret, Ti is tegyetek így!

Ma a sokmagos kenyeret postolom, holnap diós-gorgonzolás kenyér jön, ami a ciabattához hasonló, mennyei ropogós, akár vendégváró, borkorcsolya, vagy uzsi, amit csak akarunk, végül pedig a burgonyás kenyér jön, ami csodaszép és finom na, de jöjjön a mai kenyér és a kovász készítésének rejtélye, ami mindegyikhez kell majd, így ezt jegyezzétek meg!

Sokmagos kenyér és kovász






Hozzávalók:

A kovászmaghoz (50 grammhoz)

1 csipet teljes kiőrlésű liszt
1 kis darabka élesztő
annyi víz, hogy az ujjunkkal eltudjuk keverni

A kovászhoz (35 dkg-hoz):

50 gramm kovászmag
180 gramm liszt
1,2 dl víz
5 gramm élesztő

A kenyérhez (0,5 kg-hoz):

260 gramm teljes kiőrlésű tönkölyliszt
120 gramm búzaliszt BL55
150 gramm kovász
8 gramm só
10 gramm élesztő
170 gramm forrázott magkeverék
csipetnyi cukor
kb. 200-270 gramm víz (kb.2,5 dl)

Elkészítés:

Először a kovászt készítjük el, ami 35 dkg lesz, így azt a hűtőbe visszatéve, mindig használhatjuk, csak hetente egyszer kell liszttel és vízzel meg kell etetni, de most még nem tartunk itt.
Szóval a kovászmag: A lisztet, az élesztőt, a vizet egy kicsi tálkába elkeverem az ujjammal és konyharuhával letakarva 16 órán át hagyom érni, így egy savanykás bugyborékoló baktérium telepet kapok.
Ezt a magot összekeverem a fenti kovász hozzávalókkal és 12 órán át, szintén letakarva hagyom érni! Meg fog dagadni!

Amikor kivettem belőle a kenyérhez szükséges mennyiségeket, akkor a maradékot visszateszem a hűtőbe és heti egyszer 2 ek lisztet teszek hozzá, kevés vizet, át keverem kézzel, 12 órát hagyom állni és visszateszem vagy sütök kenyeret!:-)

Jöhet a kenyér: A sütőt alsó-felső sütés esetén 250 fokra előmelegítem, az aljába cserepet, vagy téglát tegyünk, növelve a hő elosztását. 
Egy tálba teszem a hozzávalókat, 




fontos, hogy nem összekeverve, a cukor és a só is távol legyen az élesztőtől, mert megöli mindkettő a baktériumokat! Először az élesztőre öntsünk egy kevés vizet és morzsoljuk el az ujjunkkal, míg teljesen homogén nem lesz, majd lassú mozdulatokkal egy lágy tésztát gyúrunk belőle, amit fél órán át letakarva meleg helyen érlelünk.
Ezután még egyszer átgyúrjuk, óvatos mozdulatokkal és még fél órán át érleljük.

Lisztezett deszkán cipót gyúrún belőle.




Az így beérett tésztát, 60 grammos darabokra osztjuk, gömbölyítve formázzuk, 




felületét nedvesítjük és különböző magokba mártjuk(mák, szezám-, len-, tö-, napraforgómag, kinek mi tetszik:-)). Formába helyezzük, szorosan egymás mellé, lehet kerek, téglalap alakú forma, ez csak fantázia kérdése, 





és így további 30-40 percig kelesztjük.



Végül a 250 fokos sütőbe tesszük, vizet spriccelünk be a gőz miatt. Körülbelül 10 perc után visszavesszük a hőfokot 235 fokra és 20-25 perc alatt készre sütjük!



Mennyei és mutatós, ahogy a képeken is látszik!

Jó étvágyat!

Puszi:

Petrezselyem



Nincsenek megjegyzések:

Megjegyzés küldése