2011. január 31., hétfő

Chefparade harmadik lecke: zöldségek, saláták, mártások


Az első recept a fenti témakörben, egy igazán egyszerű, gyors és nagyon egészséges étel lesz, méghozzá a Créme d’artichaud à la Meridionnale vagyis articsóka krém.

Nemcsak egészséges, de fogyókúrás is, mivel az articsóka, nagyon jó vízhajtó hatású és méregtelenítő! Szóval bátran ehetjük, na de persze csak mértékkel, illetve a pirított bagettet fel lehet cserélni, valami kevésbé hizlalóra, ne de ez a blog inkább a kulináris élvezetekről szól, nem a koplalásról!
Az articsókának további előnyei is vannak-nem az ára- ez az észak-Afrikában őshonos növény nemcsak zöldség, hanem gyógynövény is, hiszen serkenti a máj szöveteinek regenerálódását, epehajtó, csökkenti a koleszterinszintet, segíti az emésztést.  Ajánlják a vérnyomás és az érelmeszesedés csökkentésére, továbbá cukorbetegség, vese- és hólyagbántalmak ellen is. Gyökerének antibiotikus hatást is tulajdonítanak.

Az antik világban nagyon értékes volt, afrodiziákumnak tartották, manapság főként a francia és olasz konyha elengedhetetlen kelléke, és mivel elég erőteljes íze van, alig kell fűszerezni, inkább csak citrommal ízesitjük.
A franciák főként leveleit eszik vinaigrette-el, és a ma elkészített articsókakrémként. 

Nem túl költséghatékony, mivel elég drága és valójában csak az úgy nevezett szívet fogyaszthatjuk belőle, ami  hiszen a leveleknek csak a végén levő húsos részt tudjuk megenni, ami elég kevés! Mindenesetre megéri megkóstolni, tavasz vége nyár eleje a szezonja, de télen is készíthetjük, mert már nálunk kapható  konzervben, vagy befőttben, ami jóval olcsóbb és a főzéssel sem kell bajlódnunk, viszont az íze ugyanolyan jó, na jó egy kicsit más, de az élvezeti értékéből minimálisat veszít ez az étel. 

konzerv articsóka szív


Créme d’artichaud à la Meridionnale – Articsókakrém

 
articsóka krém


Hozzávalók 2 fő részére:
 
100 g Articsóka szív (friss, vagy konzerv)
10 g  reszelt parmezán sajt
50 g Oliva olaj
10 g fokhagyma
20 g fenyőmag
2 cl citromlé
Friss bazsalikom levél

kevés hozzávaló, isteni végeredmény


Elkészítés:
 
Citromos vízben fel tesszük forrni az articsókát, és puhára főzzük. A főzővízből 4 cl-t félreteszünk. Ha konzervvel dolgozunk értelemszerűen ez a lépés kimarad!
Egy edényben összekeverjük a következő hozzávalókat: reszelt parmezán, aprított fokhagyma, fenyőmag. Óvatosan adagoljuk hozzá az olívaolajat és jól turmixoljuk az egészet össze. Adjuk hozzá az articsóka szíveket a félretett főzővízzel együtt, és pürésítsük simára. Sóval, borssal ízesítsük.
Pohárban tálaljuk a tetején egy friss bazsalikom levéllel. Jót tesz neki, ha fogyasztás előtt pár órát a hűtőben tároljuk.Pirított bagettet kínálunk mellé!

Jó étvágyat!

Puszil:

Petrezselyem





2011. január 27., csütörtök

Zuppa di lenticchie vagyis olasz lencse leves

Még a francia lecke előtt (ami ismét nagyon jól sikerült, holnap már postolom az újabb finomságokat!:-)) gondoltam megleplek benneteket egy kis olasz leves recepttel, ami némileg hasonlít a mi főzelékünkre, illetve levesünkre, mivel van benne babér levél, de azért a tipikus olasz fűszereket is tartalmazza! Érdekessége, hogy itt is kell használni a fűszercsokrot, a „bouquet garni“-t, ami, mint azt már említettem (lásd. levesek, Chefparade első lecke: levesek), a francia konyhában szokás, a babérlevelek közé tesszük a rozmaring szálat, a zsálya levelet és a zeller zöldet és, mint egy kis csokrot spárgával átkötjük, Én még némi morzsolt kakukk fűvel is  megbolondítottam és isteni lett! 
Azért készítettem, mert az egész család nagy lencse rajongó, de a főzelékből már sok volt és Feri nem nagyon rajong a lencse leves gazdagon című előadásért, lévén nem nagy szalonna evő, Én meg azt igenis füstölt, főtt szalonnával szeretem, így azt csak akkor eszem, amikor jön valaki és Feri pedig másfele kódorog! Na, de ez az olasz megoldás isteni, és okos kompromisszum volt, hiszen van benne szalonna, de nem kötelező megenni, nem füstölt, így annyira nem határozza meg a leves ízét, ám Ferenc barátunk ebbe is bele tudott kötni:-), kitalálta, hogy nem szereti a rozmaringot, ez igazi szentségtörés, mivel Én imádom és véleményem szerint, isteni fűszer, ami minden ételt különlegessé varázsol! Ne, de sebaj, ha valaki még így érez, az kihagyhatja, bár szerintem ne tegyétek!:-)

Képzeljétek ezt a típusú levest krémesen kell elkészíteni, leturmixoljuk, majd átpasszírozzuk szitán és csak kevés lencsét hagyunk egészben, így nagyon selymes lesz! Ami még nagyon feldobja , a már előbb említett pancetta, vagyis natúr húsos szalonna, amit nagy darabban főzünk bele és ízlés szerint kínálhatjuk mellé tálalásnál! Én kihagytam, a fent említett okok miatt és, mert a család húsmentes napot követelt, de szerintem nem szabad eldobni, mert isteni, majd szendvicsre felhasználom egyik este, mivel így főtten, a fűszerek ízét átvéve, bármelyik ócska felvágottal, vagy szalámival felér! 3-4 napig semmi baja nem lesz a hűtőben!
Akkor most következzen a recept!



Hozzávalók (4 személyre):

250 gramm zöld lencse beáztatva fél napra, de minimum 40 percre
1 nagyobb sárgarépa felkarikázva
1 fej vörös hagyma finomra vágva
1 szál póréhagyma felkarikázva
150 gramm pancetta (húsos szalonna, nem füstölt, nem pácolt, nyers)
2 db babérlevél
1 szál rozmaring
1 szál zeller zöld
2 db zsálya levél
1 kk morzsolt kakukkfű
8 dl zöldség alaplé (lásd. Befőttek és házi készítmények)
durvára tört színes bors

Elkészítés:

Olívaolajat hevítek lábasban, majd amikor már serceg rádobom a hagymákat és megdinsztelem. Ezután rádobom a répát és fedő alatt kis lángon párolom 5 percig. Ehhez adom a lencsét és lefedve további 5 percig párolom, majd felöntöm az alaplével, ennek híján leveskockából készült instant változatot használok, majd beledobom „bouquet garni“-t, vagyis a két babér levél közé teszem a zeller, és rozmaring szálat, a zsályalevelet és összekötöm, mint egy csokrot, és a pancetta is most kerül bele!:-) Így rotyogtatom közepes lángon, míg a lencse és a répa meg nem puhul! Amikor ez meg van, a csokrot és a szalonnát kiveszem, és kimerek 1 merőkanál lencsét, répával vegyesen, egy kis tálba, majd félre teszem. A levest összeturmixolom, majd egy másik lábasba szitán átpasszírozom. Ha túl sűrű lenne, felöntöm némi alaplével és visszateszem bele a lencsét és forralok rajta még egyet, sózom, borsozom és kész is van.
Forrón tálalom, ízlés kérdése, de a pancettát vékony szeletekre vágva a levesbe rakhatjuk, illetve friss kenyeret kínálhatunk mellé!

Jó étvágyat!

Tipp: Fontos, hogy a végén sózzuk mindig a lencsét, mert megkeményedik! A fel nem használt pancetta kiváló szendvics alap, hűtőben 3-4 napig tárolhatjuk!

Puszi:

Petrezselyem

2011. január 25., kedd

Az első díjam:-)




Ma kaptam ezt a díjat, konyha-kert-ayildi-től , aminek nagyon örülök és köszönöm ezúton is!:-) 

A szabályok a következők:
- Írj egy bejegyzést, amelyben közzé teszed a Liebster-blog képet, és másold be ezt az útmutatót.
- Linkeld be annak a személynek a blogját, akitől a díjat kaptad, és hagyj nála egy hozzászólást, hogy elfogadod a díjat, és add meg a bejegyzésed elérhetőségét.
- Ezután gondolkodj el, melyik az a 3-5 blog, amelyiknek tovább szeretnéd adni a díjat, linkeld be őket a bejegyzésedbe, és értesítsd őket egy hozzászólásban a jelölésről.
- Tehetséges kezdő blogolókat részesíts előnyben, ne olyanokat jelölj, akiknek több 100 követője van.

Sokat agyaltam rajta, hogy kinek is adjam, én nem annyira olvasottság alapján döntöttem, inkább az alapján, hogy tényleg kreatív és jó amit csinálnak és remélem örömet szereztem vele!

Akik megkapták:

  • Égigérő paszuly
  • Notburga konyhálya
  • Graffyka

Puszi mindenkinek:

Petrezselyem

Fetával töltött paradicsom


Pénteken a francia pite mellé egy nagyon gyors, egyszerű, de annál finomabb és egészségesebb finomságot kínáltam, ami tökéletes előétel, vagy vendégváró falat is lehet.
A legjobb az egészben, hogy mindennel együtt körülbelül 15 perc és se sütni, se főzni nem kell! Nagyon friss és üde, tényleg jó ötlet, főleg, ha nem számítunk vendégekre, vagy nincs időnk a konyhában tüsténkedni, nekem ugyan lett volna időm, de a lányok nyűgösek voltak, így inkább velük játszottam!
Imádom a paradicsomot és sajnos azt kell mondjam, hogy ebben az időszakban nem annyira finomak, de ennek az ételnek tökéletesen megfelelnek, mivel elég kemények és a fetát úgyis elég fűszeresen készítjük el, hiszen bazsalikom, kakukkfű, egy csipet rozmaring, fokhagyma, színes bors kell hozzá! De azért nyáron mindenképpen kipróbálom, mert biztos sokkal ízletesebb lesz, de így is finom szóval próbáljátok ki nyugodtan!



Hozzávalók (4 személyre):
8 db nagyobb paradicsom
300 gramm natúr feta
2 dl olívaolaj
1 tk morzsolt kakukkfű
1 csokor friss bazsalikom finomra vágva
1 tk színes bors durvára törve
3 gerezd fokhagyma apróra vágva

Elkészítés:

A paradicsomok kalapját levágjuk a szár felőli részen, majd kanál segítségével kimagozzuk. A fetasajtot kis kockákra vágjuk és az olívaolajba tesszük, majd az összes fűszert, és a fokhagymát beletesszük, összekeverjük, sózzuk és amikor ezzel megvagyunk a paradicsomokba töltjük, végül 1-2 órára a hűtőbe tesszük.
Köretként, előételként vagy csak úgy nassként is isteni! 

Jó étvágyat mindenkinek!
Puszil:

Petrezselyem

2011. január 24., hétfő

Chefparade második lecke: folytatás, ma a palacsinta következik, avagy a crépe suzette


Ma végre elérkeztünk a sós előételek után egy isteni édességhez, ami hasonló a mi palacsintánkhoz, de mégis más, sőt egy isteni flambírozott karamellel locsoljuk meg, amitől igazán különlegessé válik, ám a tészta később elkészíthető természetesen más töltelékkel is, mint például eper dzsemmel, vagy akár egy tejszínes rumos csokis csodával is, ez már igazán csak rajtunk, a kreativitásunkon, na és persze azon múlik, hogy éppen mit találunk a spejzba!:-)
Én nem vagyok nagy palacsinta fun, de amikor elkészítettük ezt a finomságot, megváltozott a véleményem, mert ez mennyei, abszolút könnyű, bár elárulom, hogy körülbelül 4 db sikerült szépen, aminek az oka a cukor mennyisége volt szerintem, így amikor itthon megcsináltam csökkentettem az adagot, így nem ragadt le! Persze francia séfünk erről másképp vélekedik, de a gyakorlat azt mutatta, hogy nekem volt igazam és nem a víz mennyiségén kellett változtatni, ezek biztos nemzeti különbségek!:-)

Na, de nem is húzom tovább az időt, következzen a francia palacsinta, avagy a:
  
Crépe Suzette



Hozzávalók 15 palacsintához: 

300 g liszt
3 dl tej
3 tojás
1 evőkanál cukor
2 evőkanál olaj
50 g olvasztott vaj
reszelt narancs héj
 
Az öntethez:
2 narancs és 2 citrom leve
cukor
2 cl narancslikőr
125 g vaj

Elkészítés:

Egy keverőtálban összedolgozzuk csomómentesre a lisztet és a tojásokat. Apránként hozzáöntjük a tejet, olajat és cukrot, legutoljára az olvasztott vajat!

Egy serpenyőt szárazon előmelegítünk a tűzhelyen, vajat olvasztunk benne és erre merünk 1 merőkanál tésztát. Oldalanként 2-2 percig sütjük.
Elkészítjük a szószt:
Egy serpenyőben kevés cukorból világos karamellt készítünk. Amikor ez elkészült a citromok és narancsok leveit belefacsarjuk, együtt forraljuk 2 percig, de ne ijedjünk meg, ha a cukrot összerántja és megdermeszti, akkor addig főzzük, míg újra el nem olvad. Ezután hozzáadjuk a vajat és addig melegítjük együtt amíg a vaj el nem olvad.

Ezután jön a flambírozás: a szósz közepébe öntjük a likőrt és óvatosan meggyújtjuk – 30 másodpercig hagyjuk égni az alkoholt és amikor elaludt a tűz, forrón a háromszögre hajtott palacsintánkra öntjük.
Jó étvágyat!
Puszil:
Petrezselyem






2011. január 21., péntek

Chefparade második lecke: folytatás, piték, avagy quiche lorraine

Francia tanfolyamunk következő leckéjének főszereplője a pite lesz, amit hagyományosan egy egyszerű étel, a parasztok készítették a nagy szegénység idején, de ma már számos feltéttel, töltelékkel készítik. Nem csak francia ételként ismert, hanem Brüsszelben is igen kedvelt, bár némileg eltérő a recept, de a végeredményen alig érezhető.
Az eredeti receptben csak sajt, tejszín, tojás, só, bors van, de a mai változat húsos szalonnával, szerecsendióval készül, meg lehet spékelni egy kis hagymával, fokhagymával is. A tészta egyszerű, gyors, és az egész a sütéssel együtt elkészíthető 45 perc alatt.
Ma vendégek jönnek vacsorára és gondoltam letesztelem a tanultakat így elkészítettem a quiche lorraine-t, itthon is, ami, bátran mondhatom szebb lett, mint a tanfolyamon, felteszem mindkettő fotót és így ti is össze tudjátok hasonlítani!:-) Hát igen a rutin!:-) 

Mellé pedig egy kis fűszeres olajban áztatott fetával töltött paradicsomot kínálok! Mennyei kis sörkorcsolya lesz mindkettő, vagy bor, mivel többen inkább a bort részesítjük előnyben! 
Édességet nem csináltam, bár tudom illene valamit rittyentenem, de az az igazság, hogy betegek a lányok és inkább velük pihenek, miközben Szofi kedvenc meséit nézzük non-stop!:-) Ennyi lustálkodás belefér! Úgy sajnálom a kis mindeneimet, főleg Szofit, őt nagyon megviseli ez a betegeskedés, Polli csak köhécsel, de Ő nyugis, nem sír és nem fájlalja egész nap a torkát! Még jó, hogy az éjszakákat végig szundizzák, és napközben is elég sokat alszanak! Szofi a betegség ellenére beállt ma kis kuktának és gyúrta, meg nyújtotta a tésztát, mint egy hős sztahanovista!:-)


Na, de most már a lényegre térek, mert a lányok nem sokára felébrednek és akkor le kell csatlakoznom a mátrixról!:-)

Quiche lorraine

 

Hozzávalók (4 fő részére):

Pate brisée: tojásos, vajas tésztához
 
250 g liszt
125 g vaj
1 csipetnyi só
1 tojás sárgája
50 g víz

A töltelékhez:
   
3 tojás
250 g de tejszín
150 g húsos szalonna
őrölt Szerecsen dió
bors
100 g reszelt ementáli sajt

Elkészítés:

Egy tiszta felületen összeállítjuk a tésztát: a lisztet, egy csipetnyi sóval, morzsoljuk szoba-hőmérsékletű vajjal, ez nagyon fontos, ne legyen hideg a vaj. Egy morzsás állagú tésztát kell kapnunk, ezt hívjuk: sablée-nek.


Kis dombot képezünk, majd közepébe lukat csinálunk és ebbe rakjuk a tojássárgáját, jól összegyúrjuk, majd folyamatosan hozzáadjuk a vizet lassan, közbe gyúrjuk hogy egy nagy tésztalabdát kapjunk belőle. 

Amikor kész, akkor félre tesszük.

A sütőt 200 fokra előmelegítjük.

A quiche formába, ennek híján egy jénai tetejébe, belenyomkodjuk az elnyújtott tésztát, majd villával megszurkáljuk. 
Elkészítjük a tölteléket: a szalonnát felkockázzuk, és lepirítjuk. 
Egy keverőtálban összeállítjuk a: a tojásokat a tejszínnel simára keverjük, majd hozzáadjuk a megpirított szalonnát. Sóval, borssal, szerecsendióval ízesítjük, ízlés szerint keverhetünk bele reszelt ementáli sajtot, szerintem úgy isteni. A kész tölteléket a tésztára öntjük.  


30 perc alatt készre sütjük. 

Jó étvágyat!
Puszi:

Petrezselyem

2011. január 20., csütörtök

Chefparade második lecke: előételek, lepények és tésztafélék


Tegnap isteni ételeket készítettünk, sőt Bernard meglepetést is készített nekünk, két családi recept alapján készült isteni édességet!:-) Nagyon finomak voltak és volt olyan rendes, hogy odaadta a receptjüket is, ami azt jelenti, hogy megcsinálom itthon és ti is megismerhetitek ezeket az autentikus dél francia csodákat! Az egyik flan au caramel a másik meg egy mennyei torta tarten poire-chocolat vagyis csokis-mandulás körte torta! Ez tényleg nyam-nyam... A flan is isteni volt, de az igazából nem volt akkora újdonság, hiszen már itt is írtam (lásd. desszertek) egy narancsos flan receptet, de a torta az hihetetlen volt, nem csömör, nem sok, pont jó, tökéletes! Tegnap este már rutinosabban és gördülékenyebben ment minden, gyorsak, precízek voltunk és a palacsinta kivételével minden nagyon jól sikerült!:-) A palacsinta tésztába állítólag túl sok vizet tettünk ezért ragadt oda, de az én meglátásom, hogy sok volt a cukor, bár ez vita tárgyát képezte séfünk és köztem, de nem jutottunk dűlőre, majd amikor elkészítem itthon eldől, hogy kinek volt igaza!
A tegnap esti menüsor: 
  • soufflé fromage (sajt szuflé)
  • quiche lorraine (kis loraine)
  • crépe suzette
Mindhárom egy kis csoda! Én nem készítettem még soha szuflét, mivel mindig attól féltem, hogy nem jön fel összeesik, ehetetlen stb.., de ez tökéletes lett és annyira finom volt, hogy mától, kijelenthetem szuflé mániás vagyok! A mai posztban ezt írom le és előre vetítem, hogy ez egy alap szuflé, amit ízlés szerint variálhatunk, dinsztelt hagymával, fokhagymával, spenóttal! Állítólag mindegyikkel isteni!Mellé kínálhatunk egy kis salátát paradicsommal, olívabogyóval..... nyam-nyam
Jöjjön a remekmű!

Soufflé fromage (sajt szuflé)




Hozzávalók (4 személyre):

4 tojás
150 gramm reszelt eidami sajt
60 gramm vaj
60 gramm liszt
400 ml tej
csipetnyi szerecsendió
bors

Elkészítés:

Először is sűrű besamel mártást készítünk: a vajat egy edénybe felolvasztjuk, vigyázzunk nehogy megbarnuljon, majd beleszórjuk szitán át a lisztet, lassan és kevergetjük folyamatosan 2 percig, majd a már előre felmelegített tejet is hozzáöntjük, további 5 percig főzzük lassú tűzön, majd levesszük a tűzről és félre tesszük.
A tojásokat szétválasztjuk, a fehérjét kemény habbá verjük. 


Asárgákat összekeverjük a reszelt sajttal, majd a besamel mártásunkat visszatesszük a tűzre és kis lángon folyamatos keverés mellett hozzáadjuk a sajtos tojást, majd amikor a sajt elolvadt és nyúlós a masszánk, akkor elzárjuk a tüzet és sóval, borssal, szerecsendióval ízesítjük, majd óvatosan és lassan hozzákeverjük a tojáshabot, vigyázzunk, hogy ne törjön össze! 


A szuflé formákat háromnegyedig töltjük a tésztával.
A sütőt 180 fokra előmelegítjük, majd egy tepsibe vizet teszünk, úgy hogy a szuflé formákat félig ellepje, majd 35 perc alatt készre sütjük, amikor feljön és szép aranybarna készen vagyunk, melegen tálaljuk és magába, vagy ízletes salátával fogyasztjuk.
Variálhatjuk a fent említett módon, spenóttal, hagymával... nyam-nyam-nyam....:-)

Jó étvágyat!

Puszi:

Petrezselyem

2011. január 18., kedd

Ecetes mézes kacsamellfilé

Végre ma végeztem a vizsgaidőszakkal és felszabadultam! Nincsen az az állandó görcs a gyomromban és nem azon gondolkoznom egész nap, hogy mikor lesz időm tanulni!:-) Így a főzés is ismét jól esik és a kreativitásom is kezd visszatérni! A holnapi francia tanfolyamon is tuti sokkal felszabadultabb leszek és még több infot szívok majd magamba! Már ma este elkezdtem a főzést, persze csakis francia jöhetett szóba!
Ismét lapozgattam a Larousse Lexikont és újabb remekműre bukkantam benne: kacsamell mézes-balzsamecetes szósszal kínálva! Mellé párolt fehér rizst és egy fini ecetes salátát készítettem! Nagyon könnyű és gyors vacsi lett belőle. Elég pikáns, bár Én egy kicsit több mézet tettem bele, mint kellett volna, de a receptben már a megfelelő mennyiséget írom le! Akkor következzen is, mivel elég álmos és fáradt vagyok, így a lényegre térek!



Hozzávalók (2 személyre):

2 szelet kacsamell filé
1 fej vöröshagyma finomra vágva
100 gramm vaj
6 tk méz
7 tk vörös balzsamecet 
bors

Elkészítés:

A kacsamelleket sózom, borsozom, majd 160 fokon megsütöm 40-50 perc alatt. Míg sül elkészítem a szószt.
A vajat felolvasztom, majd a vöröshagymát megdinsztelem és amikor már barna, hozzáadom a mézet és az ecetet! Addig forralom közepes lángon, míg szósz sűrűségű nem lesz, folyamatos kevergetés mellett. Amikor készen vagyunk, a husira öntöm, majd forrón tálalom. Mellé rizst, salátát kínálhatunk!

Jó étvágyat!
Puszi:

Petrezselyem

2011. január 17., hétfő

Chefparade második kör

Ma következik a második leves recept, ami isteni sárgarépa krém leves lesz szent jakab kagylóval. Soha nem gondoltam volna, hogy a répából ilyen isteni étel készíthető, mivel az igazat megvallva annyira nem vagyok érte oda, de nem hiába mondják, hogy a francia konyha csupa remekműveket alkotott! Ez az étel is ennek a kitűnő példája.
Nagyon egyszerűen elkészíthető, gyors és különleges! Tökéletes kezdő fogás egy nem hétköznapi vacsorához, ha valakit el akarunk kápráztatni! A kagyló hús, pedig mennyei! Próbáljátok ki!
Szerdán újabb francia remek művekről számolok majd be, előljáróban:
Második este: előételek, lepények, tésztafélék
  • Quiche
  • Soufflé
  • Tojáskészítés 
  • Alaptésztafélék 
  • Palacsinták
Na, de akkor most következzen a francia csoda...nyam-nyam



    Velouté de carottes au noix de st jacques
    Répa krémleves Szent Jakab kagylóval

    Hozzávalók (4 fő részére):
    200 g répa
    400 cl borjú alaplé vagy leves kocka
    2 hagyma
    1 dl fehér bor + 10 g cukor vagy édes Tokaji
    100 g pétoncle (szt. Jakab kagyló hús)
    40 g vaj
    100 g tejszín
    petrezselyem apróra vágva
     
    Elkészítés:

    Egy serpenyőben vajat melegítünk, és apróra vágott hagymát pirítunk benne, körülbelül 2 percig, majd felöntjük fehérborral, és további 2 percig összeforraljuk. Hozzáadjuk a répát, melyet 5 percig párolunk. Legvégül felöntjük borjúalaplével és 15 percig összefőzzük. Amikor elkészült leturmixoljuk, sóval, borssal ízesítjük.

    Melegen tartjuk, amíg elkészítjük a levesbetétet.
    Ismét elővesszük a serpenyőnket és olvasztott vajon megpirítjuk a kagylóhúst mindkét oldalán. Sózzuk, borsozzuk.

    Tálalásnál a levesestál aljára helyezzük a megsült kagylóhúst, apróra vágott petrezselyemmel megszórhatjuk, és óvatosan rámerjük a levest.

    2011. január 14., péntek

    Chefparade első lecke: levesek

    Túl vagyok az első francia konyha órámon, ami minden túlzás nélkül, fantasztikus volt! 
    A séfünk Bernardt, aki egy igazi francia séf iszonyatosan jó fej, jó szakács és kitűnő tanár! Mindent elmesél a francia szokásokról, az ételek történetéről, így nem csak főzünk, de mintha egy gasztro túrán lennénk Dél Franciaországban! Teljesen elvarázsolt, még az is alig tűnt fel, hogy a magyar nyelvvel nehézségei vannak, mivel nem is annyira az számított, amit mondott, hanem ahogy főzött, igazi művész! Szerintem Ő Julia Child, csak férfi és nem amerikai, hanem tényleg francia!:-) Azt hiszem, új szakács példaképem van! Na persze, azért a régi nagy kedvencek megmaradnak, csak olyan jó volt ilyen közelről szemlélni egy igazi séfet, aki nem csak pár évet dolgozott az adott országban, hanem ott élt, született és igazi szerelmese a hazájának, na persze a franciák általában nacionalisták, de Bernardt nem, mivel élt Spanyol országban, Hollandiában, Olasz országabn és itt is már 1997 óta lakik, és persze aktívan dolgozik! Abba is hagyom az ajnározást, rátérek a lényegre!
    Az első órán egy fantasztikus hallevest és répa krémlevest készítettünk, útobbit szent jakab kagylóval és holnap teszem közzé! Mind a kettő mennyei lett, nem túl bonyolultak és viszonylag gyorsan elkészülnek.
    Előre is elnézést egyes képek minőségéért, de sajnos a fényképezőgép lemerült, ez persze annyira Én vagyok, így a végeredményt a telefonommal készítettem, de a köztes fázisokat még a géppel, bár nem a nagy teljesítményű profi nikont vittem, de azért ez a kis gép is szép képeket csinál! Egyébként is elkészítem a családnak ezeket és akkor majd végrehajtok egy két kép cserét!:-) Na, de a technikai rész a kutyát se érdekli, térjünk vissza a french cooking school-hoz!
    Ma a halleves receptjét osztom meg veletek, aminek az elkészítési módja hasonlít a nálunk használatos halászléére, abból a szempontból, hogy alaplevet kell készíteni, a levet passzírozni kell, de minden másban eltér, ami nagyon fontos nincsen benne hal hús, csak a levet fogyasztják el, na és persze a lényeg, hogy tengeri halakból készül, király rák is kell bele és persze a fűszerezése teljesen más, mint a mienk, babér levél, édeskömény, kakukkfű, petrezselyem, hogy csak a leglényegesebbeket említsem. leves betétként pedig pirított fokhagymás baguettet (croutons) esznek mellé, amit fűszeres majonézzel (rouille) kennek meg!
    Mennyei volt, igazi íz orgia! Remélem elnyeri a tetszéseteket és kipróbáljátok! Ha így lesz, kérem a visszajelzéseket, hogy hogy ízlett!

    Soupe de poisson, avagy francia hal leves rouille-el kent crouton-nal

    Hozzávalók (4 fő részére):

    250 hal csont, vagy 2 hallé kocka
    500 g hal filé: vörös márna filé, tengeri sügér, ezüst hekk
    100 g király rák 
    1 póréhagyma
    2 paradicsom
    2 hagyma
    2 fokhagyma
    1 édeskömény
    1 tk őrölt piros paprika
    1 tk narancs héja
     babérlevél, kakukkfű (egész), petrezselyem (egész)
     2 kanál olívaolaj
     Só, bors, sáfrány és/ vagy pirospaprika por
      
    Rouille-hoz (rozsdás majonéz):

    1 tojás sárgája
    2 kanál dijoni mustár
    1 kanál olíva olaj
    1 kanál étolaj
    1 egész fokhagyma
    1 fokhagyma apróra vágva

    Elkészítés:
    A hekket kifilézzük és a  halcsontokat, a fejet is 2dl vízbe feltesszük főzni.
    Közben elkészítjük az elengedhetetlen „bouquet garni“-t., vagyis a fűszer csokrot: két babérlevél közé tesszük a petrezselymet, kakukkfüvet és cérnával összekötjük, majd a hallébe helyezzük a fűszercsokrunkat. Sóval, borssal, babérlevéllel ízesítjük. Amikor felforrt, leszűrjük.
     A többi halat felkockázzuk a királyrákot megpucoljuk.
    A zöldségeket apróra vágjuk, serpenyőbe vagy lábasba tesszük és  fedő alatt pároljuk kevés olívaolajon először a hagymát és a pirospaprikát, körülbelül 3 percig. Majd hozzáadjuk a többi zöldséget és további 5 percig pároljuk őket. 

    A zöldségekhez adjuk a feldarabolt halakat és rákot. Lassú tűzön 20 percig főzzük. Kóstoljuk, ha kell ízlés szerint sózzuk, borsozzuk. Majd felöntjük az alaplével, körülbelül 6 merőkanálnyival és lassú tűzön 40 percig főzzük, folyamatosan pótolva az elfőtt levet az alaplével. 

    már rotyog is a finomság



      A legvégén a levest leturmixoljuk és apró lyukú szűrőn átpasszírozzuk, hogy csak a krémes lé maradjon. 
    átpasszírozva


    Ezt még egyszer felforraljuk, hogy kicsit sűrűsödjön és utána elkészítjük a levesbetétünket a Rouille et croutons-t.
    A rouille, vagyis rozsdás majonézt készítjük el először:
    Összekeverjük a mustárt, az olívaolajat és az étolajat, mint a majonéznél általában, a lényeg, hogy öt percig kell folyamatosan verni, hogy jó kemény és fehér legyen a színe (lásd. Befőttek és házi készítmények), Majonéz otthon) Majd apróra vágott fokhagymát, sót, borsot, sáfrányt, vagy, ha nincsen sáfrányunk őrölt piros paprikát adunk hozzá ízesítésként.  

    a csodaszép "rozsdás majonézünk"

    A crouton elkészítése pedig nagyon egyszerű, a baguettből 1 cm-es szeleteket vágunk. Megpirítjuk, vagy
    megszárítjuk a szeleteket. Fokhagymával bedörzsöljük.
    A hallevest a fokhagymás baguett szeletekkel fogyasztjuk, melyeket a rouille-el megkentünk előzőleg.

    Soupe de poisson, avagy francia hal leves rouille-el kent crouton-nal


    Fontos, hogy a lé forró legyen.

    Jó étvágyat!

    Puszil mindenkit:

    Petrezselyem